Esta investigación forma del proyecto BIOPHARMAC (PCT/MAC2007-2013) y para hablar de su comienzo hay que remontarse a 1992, cuando el Cabildo Insular de Tenerife y la ULL, a través de su Departamento de Microbiología y Biología Celular, puso en marcha un proyecto para recuperar la esencia natural de los quesos artesanales de Canarias liderado por la investigadora Victoria de Zárate.
La prueba de concepto, que constituye una de las últimas fases el proceso, ha consistido en elaborar tres lotes de quesos: el primero, fabricado en una industria quesera local con leche de cabra pasteurizada y el fermento autóctono liofilizado que se quiere probar; el segundo, fabricado en las mismas condiciones que el anterior pero con un fermento comercial estándar; y el tercero, totalmente tradicional con leche de cabra cruda. Dichos quesos han sido catados en diferentes tiempos de su maduración, a los 30, 60 y 90 días.
Será precisamente mañana, 29 de enero, cuando se realice la cata de los 90 días de maduración, y servirá para comprobar la aceptación del queso autóctono y su comparación con el queso comercial y artesanal. Por ello, a partir de las 11 horas todas las personas que quieran participar en esta experiencia solamente tendrán que acercarse al Edificio Central para participar como catadores y dejar por escrito sus puntuaciones.
Los quesos artesanales se realizan a partir de leche de cabra cruda cuya fermentación dependía de la biota microbiana autóctona presente en la materia prima. Sin embargo, las directivas europeas exigen que los quesos industriales empleen leche pasteurizada a la que la adición de fermentos comerciales resta el sabor tradicional y, por ello, una pérdida de identidad. Este experimento pretende solventar este problema, al conservar el característico gusto tradicional respetando las condiciones de producción exigidas por la normativa.